味道鲜美的“奇鱼”

　　西双版纳的鱼类有6个目，19个科，92种。境内纵横交错的江河里，有许多稀有的“奇鱼”、“怪鱼”生长。“奇鱼”、怪鱼“中的一些鱼种，是味道鲜美的食用鱼。

　　巨，俗称面瓜鱼，傣语叫做“巴些‘，是澜沧江水系中的“奇鱼”之一。这种鱼，皮灰黑，肉黄如南瓜，故称面瓜鱼。面瓜鱼的头和前躯特别粗大，体重可达50多千克。性迟钝，颇贪吃，既易被网罩住，又昭然若揭的见饵便上钩。傣家人捕到个体大的面瓜鱼，便像宰猪般将鱼宰杀后砍块出售。这种鱼刺少肉多，适合烹饪鱼丸、炒鱼片、清炖、烧汤等。面瓜鱼做鱼丸，只需抽去鱼块上的粗刺，将肉剁细，加少许淀粉搅拌后拢成团，在肉汤内煮熟，加撒点葱花、芫荽便是味美可口的佳肴。面瓜鱼切成小块，回点姜、蒜烧出来的鱼汤，也鲜香味美，令品尝过的人啧啧称赞。

　　飞机鱼（学名黄斑褶 ），也是当地的一种“奇鱼”。这种鱼前躯呈三角形，腹面宽平，腹背隆起，胸鳍大而长，后体细圆偏扁。胞鳍展开时，鱼体形如飞机，故有飞机鱼之称。在水中不善流动，常伏卧在水底的石块上寻食。会借助发达的胞鳍与尾鳍跳跃，嬉戏时会跃出水面；寻食时，会逆水跳跃。背色黑麻色，嘴边围有红圈，有人称其为“胭脂嘴”。这种鱼，形状奇特，肉味鲜美，用它做原料烹饪的鲜鱼汤，不加味精也鲜美无比。

　　猪嘴鱼（学名黑头鱼）是以嘴大而出名、体浓黑而称奇的食用鱼。这种鱼的背部鳞片和胞鳍、背鳍、尾鳍、腹鳍都呈浓黑色，只腹部鳞片呈灰白色，伏在水底犹如一段黑炭。大口向下，呈一孤形横裂。前体呈圆筒状，胸下扁平，头部纵扁，尾部侧扁。常以大口以上的吸盘吸住石块，栖于水流湍急的水底。猪嘴鱼的体型虽不太大，但鱼肉肥厚，鱼刺不多，肉味十分鲜嫩。上山下地劳动的人，若在河中捕到这种黑鱼，便砍节竹筒装入煮制黑鱼汤，只要加点食盐，汤味便鲜美无比。食用鱼时，一人捏着一条剥食鱼肉，细细品赏鱼的鲜味。餐馆中买到新鲜的猪嘴鱼，也多用其烹煮鲜鱼汤。所煮鱼汤，分清水冷煮（冷鱼、冷水同时下锅）、肉汤煮（即用热肉汤煮）两种。鱼汤中只需投点生姜，起锅装碗后加撒点葱花、芫荽和胡椒面，汤和鱼都鲜美无比。

　　味道鲜美的“奇鱼”，还有刺角鱼、红尾巴鱼、蛇鱼等若干种。刺角鱼又名鳟鳅，学名胡子鲇。头与前体扁平，腹鳍后侧扁，口大须长，通体无鳞。两鳃后侧的胸鳍中带有一对尖利的角刺。抓捕时，角刺经常扎伤人的手掌。这种鱼生命力极强，离开水源之后，也能跳跃、爬行一段时间而不死亡。鱼体虽然不大，但鱼肉肥厚小刺，全身仅 骨两侧有蓖齿状硬刺。肉味鲜美细嫩，有补虚、除疳、养血等功用。鲜鱼。民间多用于清蒸（在鱼内加入姜丝、食盐、味精、猪油蒸熟食用），油煎，与酸笋合煮佐餐。不论用何种方法烹调，鱼内均细嫩、鲜美可口。除倚餐外，民间常用其肉与鸡内金粉末清蒸，医治小儿积疳。有哮喘病者，亦常用刺角鱼一条与七叶一枝花块根5克配伍（胡子鲇内脏从鱼鳃处抠出，七叶一枝花块根研末填入鱼腹）清蒸后与童尿同吃医治哮喘。此外，民间还常用刺角鱼与其他中药配伍共煮，医治体虚、头昏、心悸、失眠、烦躁、鼻子出血等多种病症。

　　蛇鱼，是当地偶见鱼种，因形体如蛇，人们又不知学名，故称其为蛇鱼。这种鱼，前端为圆筒形，仅尾部侧扁，身上无鳞，背部长有一排带有尖利角刺的背鳍。捕捉时，鱼一旦后退，背鳍上的角刺便会割伤人手掌。它和胡子鲇一样，仅在 骨上下有排蓖齿形硬刺，肉细嫩，味鲜美。产地群众多用这种鱼做清蒸和切成段煎炸食用。

　　红尾巴鱼，是一种仅有小手指般粗的圆筒状小鱼，形如泥鳅，但不像泥鳅般的粘滑，也不会像泥鳅似地往稀泥中钻。这种鱼多生活在水质清澈的小河底下的乱石缝中。产地群众捕捉这种小鱼，往往将小河的一侧用泥石挡住，使被挡一侧断流后，翻开乱石捕捉。捉来的鲜鱼往往是连肉带骨一起煎炸食用。一时吃不完的鲜鱼，例挤掉腹中内脏晒干保存。食用时用油煎熟，连肉带骨食用。这种煎鱼干，香脆易嚼，鲜美可口。